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Zafferano di Sardegna
Condimenti
di Sardegna
Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba:
Safran (in francese), Saffron (in inglese), Safran (in tedesco), Azasfran (in spagnolo),
Safra (in catalano); è con quest'ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili
rinvenuti in Sardegna dal 1550 in poi.
Vernacoli Sardi:
La Sardegna è la capitale d'Italia nella coltivazione e produzione dello zafferano.
Un recente lavoro di censimento delle aziende produttrici di zafferano ha confermato
l'esistenza di una superficie coltivata di circa 35 Ha.
Il centro di maggiore produzione di zafferano in Sardegna è San Gavino Monreale
con 20 Ha coltivati e una produzione media di circa 200 Kg. Altra zona di produzione
è quella che interessa alcuni comuni della Marmilla, come Turri e Villanovafranca
con una superfice coltivata intorno ai 7 Ha..
Oltre i maggiori centri di produzione
citati in precedenza, la coltivazione dello zafferano viene esercitata anche se su
piccole superfici, in agro di Ozieri (5000 mq), Suelli, Orgosolo e Valledoria.
La preparazione della droga avviene attraverso il disseccamento veloce degli stimmi
che, insapori allo stato fresco, presentano un aroma caratteristico e tingono di giallo
la saliva.
In particolare la preparazione avviene attraverso le seguenti fasi :
I fiori sono staccati all'emergenza o in preantesi nelle prime ore del giorno, con un taglio
praticato con l'unghia del pollice sull'indice, vengono poi posti in spote o ceste e portati
all'abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase (mondatura).
La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo compreso fra la seconda
metà di ottobre e la prima decade di novembre. Negli impianti meno estesi, dove la
superficie impiantata non supera i 1000 mq, la raccolta viene effettuata da tutta la
famiglia, con l'aiuto di una o due persone durante i giorni di massima fioritura (su groffu).
Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stami. La
tecnica tradizionale utilizzata a San Gavino Monreale per eseguire questa operazione
consiste nell'aprire il fiore con entrambe le mani e nel recidere lo stilo poco più in alto
dell'attaccatura dei tre stigmi facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il prodotto
più puro possibile è necessario eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che
tiene uniti i tre stimmi. Oggi molte giovani recidono il fiore, senza aprirne i petali, nel
tubo perigoniale, con l'unghia oppure con un paio di forbici, tenendo gli stimmi con
l'altra mano per evitare che cadano nel tavolo sopra i fiori già puliti.
Gli stimmi sono poco manipolati per evitare che la droga subisca un deprezzamento già in
questa fase di preparazione. Per eseguire questa operazione occorre a parità di fiori il
doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un'esperta pulitrice
può pulire una media di 5-6 grammi di prodotto essiccato (600-700) all'ora.
Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su altri ripiani di
materiale più disparato e sottoposti all'essiccamento. Questi supporti avvicinati o
sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non
turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga costantemente e progressivamente in
poco tempo fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta. In
Sardegna gli operatori dopo la separazione degli stimmi e prima dell'essiccazione
manipolano la droga con le dita umettate con l'olio extravergine di oliva (feidatura). La
finalità della manipolazione della droga con l'olio è quella di migliorare l'aspetto e la
conservabilità. Le quantità d'olio impiegate sono di circa un cucchiaino per 100 grammi
di prodotto fresco. L'essiccazione deve avvenire a temperature comprese fra i 35-45° C e
determina una perdita di peso di circa 1/5.
La droga va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso
assolutamente ermetici, affinchè all'interno residui la minima quantità di aria possibile.
Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all'umidità e anche alla luce, perciò i contenitori
oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).
Si rimanda al punto 7.
La fase della separazione degli stimmi o della mondatura, dell'essiccazione e della
conservazione avviene nei locali di abitazione, spesso lo stesso soggiorno in cui è ubicato
il camino, mentre la fase del confezionamento avviene in appositi locali che rispettano
le norme igienico-sanitarie vigenti.
Testimonianze storiche scritte e verbali.
Sì
No