Innumerevoli sono le proprietà benefiche dello zafferano. Tralasciando l'uso terapeutico, per il quale mancano ancora studi scientifici appropriati, si può dire che, alle normali dosi utilizzate in cucina, lo zafferano svolge azione benefica su tutto l'organismo. In particolare aiuta la digestione, si rivela un potente antiossidante e si dice sia un buon afrodisiaco.

Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate nei tempi antichi soprattutto per stoffe di pregio. Con l'avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato. In Sardegna la caratteristica colorazione gialla di molti costumi sardi si ottiene, ancora oggi, proprio con lo zafferano.

In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:

• la crocina, che ha potere colorante
• la picrocrocina, che ha potere amaricante
• il safranale, che ha potere aromatizzante.