Foto di fiori di zafferano

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Proprietà ed usi dello zafferano

Innumerevoli sono le proprietà benefiche dello zafferano. Tralasciando l'uso terapeutico, per il quale mancano ancora studi scientifici appropriati, si può dire che, alle normali dosi utilizzate in cucina, lo zafferano svolge azione benefica su tutto l'organismo. In particolare aiuta la digestione, si rivela un potente antiossidante e si dice sia un buon afrodisiaco.

Costume di Turri

Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate nei tempi antichi soprattutto per stoffe di pregio. Con l'avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato. In Sardegna la caratteristica colorazione gialla di molti costumi sardi si ottiene, ancora oggi, proprio con lo zafferano.

In cucina lo zafferano è stato utilizzato, sin dall'antichità, per speziare i cibi. Le sue proprietà, come condimento gastronomico, sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi. Questi, combinati sapientemente dalla natura dentro la droga, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti. Essi sono:

In numerose ricette lo zafferano è ingrediente essenziale ed indispensabile, ma riesce a dare un tocco in più ovunque, anche nei piatti più semplici.


Come utilizzare lo zafferano

A seconda del piatto cucinato e delle preferenze di chi cucina, lo zafferano in stimmi si può:
  1. utilizzare cosė com'è, semplicemente aggiungendolo a salse e zuppe

  2. polverizzare poco prima dell'uso, in modo che non perda fragranza, ed aggiungerlo alle pietanze direttamente in polvere oppure, dopo aver sciolto la polvere in un po' di acqua calda o di brodo, utilizzare l'acqua od il brodo per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Sa tiriadura
ossia come polverizzare lo zafferano in stimmi

La polverizzazione dello zafferano (operazione chiamata in sardo sa tiriadura) può essere fatta in diversi modi. Prima bisogna sempre tostare gli stimmi, sottoponendoli per pochissimo tempo a una fonte di calore e poi, quando sono ben aridi e friabili, polverizzarli.
Si può procedere così:
  • mettere il quantitativo necessario su un foglio di carta da forno e ripiegarlo in due, eventualmente accartocciandone anche i lembi

  • tostare gli stimmi, passandovi sopra il ferro da stiro a calore moderato oppure sistemandoli sopra un termosifone, sopra il coperchio di una pentola che bolle o vicino al caminetto oppure scaldandoli per pochi secondi nel forno a microonde

  • passare più volte il manico di un cucchiaio sopra il foglio ripiegato, premendo e strisciando, in modo da schiacciare gli stimmi e polverizzarli.
È certamente più facile farlo che descriverne l'esecuzione.




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